在江南的晨雾中，水塔糕与酒酿米糕的甜香总与青石板巷的湿润气息交织。这两种以大米为魂的糕点，虽名称有异，却共享着“米浆发酵”的核心技艺。今日，就让我们从选米到蒸制，还原这份传承百年的古早味道。一、食材与工具准备主料：圆粒粳米500g（水塔糕）...
在江南的晨雾中，水塔糕与酒酿米糕的甜香总与青石板巷的湿润气息交织。这两种以大米为魂的糕点，虽名称有异，却共享着“米浆发酵”的核心技艺。今日，就让我们从选米到蒸制，还原这份传承百年的古早味道。
一、食材与工具准备
主料：
圆粒粳米500g（水塔糕）或糯米300g+粳米200g（酒酿米糕）
甜酒酿原汁100ml（自制或市售）
白糖80g（可依口味增减）
工具：
石磨/破壁机（传统石磨更佳）
棉纱布/蒸笼布
竹制蒸笼（直径28cm为宜）
二、米浆制作：从浸泡到研磨
洗米浸泡：粳米轻搓去尘，冷水浸泡4-6小时（夏季需冷藏防酸），至米粒可轻松捏碎。
控水研磨：沥干后加甜酒酿原汁，分三次倒入破壁机，每次加清水50ml，打成细腻米浆（传统石磨需顺时针推磨15圈/次）。
三、发酵关键：温度与时间的博弈
初发酵：米浆加白糖搅匀，盖湿布置于30℃环境（可用烤箱低温模式），发酵至体积膨胀2倍，表面布满鱼眼泡（约4-6小时）。
排气复蒸：用木勺顺时针搅拌消泡，倒入抹过油的模具，二次发酵20分钟至米浆呈蜂窝状。
四、蒸制诀窍：火候与判熟技巧
冷水上锅：蒸笼垫湿纱布，倒入米浆轻震排泡，盖严锅盖。
大火催蒸：旺火蒸制25分钟（水塔糕）或20分钟（酒酿米糕），中途勿开盖。
判熟方法：用竹签插入糕体，无黏连即熟透，关火焖5分钟防塌陷。
五、水塔糕VS酒酿米糕：差异与共性
口感对比：水塔糕因粳米为主，口感绵密带气孔；酒酿米糕添加糯米，更软糯湿润。
风味秘诀：酒酿米糕需在米浆中加入酒酿渣，而水塔糕仅用酒酿原汁提香。
保存技巧：冷却后密封冷藏，复蒸时表面喷水，旺火蒸3分钟即可恢复松软。
结语：当蒸笼掀开的白雾散去，那抹带着酒香与米香的甜润，正是江南人“不时不食”的智慧。无论是水塔糕的蜂窝气孔，还是酒酿米糕的晶莹透亮，这一口古早味，终将在您的灶台上重生。
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