四川泡菜，是川菜中不可或缺的“灵魂配角”，其酸香脆嫩的口感，源于对传统工艺的坚守与细节的极致把控。制作正宗四川泡菜，需从选材、盐水调配到发酵管理，步步遵循古法。选材有道，鲜嫩为本。以萝卜、莴笋、儿菜等根茎类蔬菜为主，辅以朝天椒、仔姜提味。蔬...
四川泡菜，是川菜中不可或缺的“灵魂配角”，其酸香脆嫩的口感，源于对传统工艺的坚守与细节的极致把控。制作正宗四川泡菜，需从选材、盐水调配到发酵管理，步步遵循古法。
选材有道，鲜嫩为本。以萝卜、莴笋、儿菜等根茎类蔬菜为主，辅以朝天椒、仔姜提味。蔬菜需新鲜无腐烂，洗净后晾干至表面无水珠，避免生水带入杂菌。若用叶菜，需提前盐渍脱水，再入坛发酵。
盐水为魂，香料点睛。盐水以凉开水为基，按500ml水配15克泡菜盐的比例调配，盐量略高于日常烹饪。加入四川大红袍花椒、八角、草果、香叶等香料包，再投入仔姜片、蒜瓣、小米辣增鲜。关键在于“老盐水”的传承——首次起坛可加少量泡椒水引菌，后续每泡新菜，保留1/3老盐水，风味越陈越醇。
发酵有术，环境为要。将蔬菜码入无油无水的泡菜坛，倒入盐水至没过食材，淋一勺高度白酒防霉，最后沿坛口注水密封。置于18℃以下阴凉处，根茎类蔬菜2—3天即可食用，若欲得酸香，可延长至7天。期间需每日检查坛沿水，避免干涸导致漏气。
正宗四川泡菜，是时间与微生物的共谋，每一口酸脆，都是对川味传统的致敬。
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